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低酒精和不含酒精的啤酒可能是食源性细菌的滋生地
发布时间:2023-12-08 18:50:50

  一项新的研究发现,与普通浓度的啤酒相比,低酒精和不含酒精的啤酒可能是大肠杆菌和沙门氏菌等食源性病原体的滋生地,这些病原体可能在制造、储存或倒酒过程中被引入。

  在健康文化兴起的推动下,全球饮料行业出现了一种转变趋势,即生产低酒精和无酒精饮料,包括啤酒。在美国、英国和澳大利亚,如果啤酒的酒精含量低于0.5%(ABV),酿酒商可以将其标记为“无酒精”啤酒。

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  喝不含酒精或低酒精含量的啤酒有明显的好处;它含有维生素和矿物质,研究表明,与普通啤开云真人APP酒相比,它对心血管有益。然而,康奈尔大学研究人员的一项新研究发现,从啤酒中去除酒精可能会为在制造、储存或倒酒过程中引入的食源性病原体创造完美的生长环境。

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  “当你去除酒精时,它就不再是传统的啤酒了,”该研究的合著者之一兰迪·沃罗博(Randy Worobo)说。“我们怀疑食源性病原体可以在没有酒精的情况下生长。我们是对的。在这一点上,你必须考虑像食品一样的无酒精啤酒,并确保满足所有参数,以确保产品安全。”

  传统的啤酒含有许多防止病原体生长的因素。乙醇浓度、啤酒花中的苦酸、低pH值、大量二氧化开云真人APP碳、低氧和缺乏营养物质都有助于保持啤酒无病原体。

  该研究的另一位作者安·查尔斯-维达尔(Ann Charles-Vegdahl)说:“无酒精啤酒的手工制造商有时会遵循传统的啤酒酿造工艺。但最终,酿酒师在不含酒精的啤酒中添加了额外的调味和香气物质,比如啤酒花,这可能会导致污染。”

  研究人员采集了ABV低于0.5%(无酒精)或3.2%(低酒精)的啤酒样本,并添加了三种食源性细菌病原体:大肠杆菌、沙门氏菌和李斯特菌。制备了三种不同pH值(4.20、4.50和4.80)的啤酒,并将啤酒在39°F(4°C)和57°F(14°C)两种不同温度下储存两个月。

  大肠杆菌和沙门氏菌在两种温度下都能在啤酒中生长和存活,而不管啤酒的pH值是多少,也不管啤酒是低酒精还是无酒精。在57°F的温度下,两种细菌在所有测试的ph值中都增加了一倍。李斯特菌在两种温度下都检测不到。

  基于他们的发现,研究人员建议对低酒精和无酒精啤酒进行巴氏消毒以达到商业无菌,并且应考虑无菌过滤和添加防腐剂以降低微生物风险。此外,他们还表示,桶装或桶装的不含酒精的生啤酒可能会增加病原体的风险,并建议对桶、管道和啤酒龙头进行定期消毒。

  兰迪·沃罗博说:“啤酒中不含酒精,你就失去了很多抵御食源性病原体的安全网。如果没有酒精提供的保护,制造商必须考虑在加工过程中如何将病原体从原料产品中引入。”